A Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em Ciências Exatas: Química, Biologia, Bioquímica, Física e Economia, estuda as operações a que são submetidos os Alimentos, após cuidadosa seleção, bem como as modificações sofridas por esses alimentos, durante os processos de preparo para o consumo.

Assim, o principal objetivo da Técnica Dietética é oferecer aos indivíduos os Requisitos Nutricionais para a manutenção de sua Saúde, levando em consideração os aspectos de Composição Química dos Alimentos e as Transformações Físico-químicas que esses alimentos sofrem para serem assimilados e aproveitados pelo organismo. Tudo isso, sem perder de vista, os Aspectos Criteriosos de Seleção Econômica, o Preparo, a Preservação dos Nutrientes e a Manutenção das Propriedades Nutricionais dos alimentos utilizados.

Principais Objetivos do Preparo Técnico de Alimentos

Segundo a Técnica Dietética, há cinco objetivos a serem alcançados no preparo técnico de alimentos dos cardápios, individuais e coletivos: Nutricionais, Higiênicos, Digestivos, Sensoriais e Econômicos.

1. Nutricionais

O preparo de alimentos na Cozinha Doméstica ocorre de forma empírica, obedece a normas tradicionais e sua finalidade maior é agradar. Já, o preparo de alimentos na Cozinha Dietética aplica Conhecimentos Científicos e adota métodos mais exatos, econômicos e seguros, que se baseiam em rigorosa experimentação, visando preservar os Nutrientes desses alimentos, enfatizando que é muito mais importante conhecer em que condições esses alimentos são ingeridos do que se deixar impressionar por sua Composição Química encontrada nas Tabelas de Composição Química de Alimentos. Cozinhar corretamente não é mais difícil, é apenas uma questão de aplicar regras básicas da Técnica Dietética.

2. Higiênicos

Os alimentos entregues para consumo podem ser veículos de micro-organismos e parasitas capazes de causar doenças infecciosas, bem como conter substâncias tóxicas utilizadas para sua preservação, como os agrotóxicos. Cabe às autoridades sanitárias fiscalizar esses alimentos. Contudo, a partir daí, cabe aos consumidores estarem atentos para que os seus alimentos sejam adquiridos de fontes seguras de produção e apresentem boas condições higiênicas, devendo ter cuidados ao escolhê-los para aquisição.

3. Digestivos

Cada alimento representa uma fonte potencial de Nutrientes, sendo que alguns podem ser consumidos in natura, crus, por sua estrutura, estado físico e composição química permitirem o ataque imediato dos sucos digestivos. Outros, para serem digeridos, podem necessitar serem subdivididos ou descascados, utilizando-se métodos puramente mecânicos que não alterem seu conteúdo nutricional. Há ainda os alimentos que, além de descascados e subdivididos, necessitam serem submetidos à cocção para que se tornem acessíveis às enzimas digestivas. Todavia, toda manipulação a que se expõe os alimentos deve, além de garantir digestibilidade, preservar seus Nutrientes. Aqui entra a Técnica Dietética discorrendo sobre os métodos e técnicas mais adequadas para um preparo de excelência.

4. Sensoriais

É importante ter em mente que a Nutrição é uma Ciência e também uma Arte. Logo, não basta conhecer a Composição Química dos Alimentos, as modificações que se podem obter utilizando processos que facilitam sua digestão, e assegurar-lhes as devidas condições sanitárias e higiênicas, é necessário também torná-los atraentes, saborosos e apetitosos. Afinal, o ato de comer é um dos grandes prazeres da vida.

5. Econômicos

Em Técnica Dietética, Economia é o emprego “rendoso” de Dinheiro, Energia e Tempo. Já, o alimento vale pelo que representa em: Conteúdo Nutricional, possibilidades de ser aproveitado e, facilidade de seu preparo e conservação. Logo, quanto mais se conseguir manter do teor inicial do alimento e melhor sua contribuição para a Saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro aplicado nesse alimento. Por isso, a Técnica Dietética trata ainda de simplificar as operações utilizadas, visando o emprego do menor esforço possível para alcançar seus objetivos. Porém, para melhor comprar, é importante planejar os cardápios com antecedência, calculando “por pessoa”, para saber quais e quanto se deve comprar dos alimentos; o cálculo correto reduz as sobras e, consequentemente, evita desperdícios, que se traduziria em prejuízo.

Empregando a Técnica Dietética

A Técnica Dietética representa a Sistematização e o Estudo dos Procedimentos que, baseados em Ciências Exatas, tornam possível a utilização dos Alimentos, visando a preservação do seu Valor Nutricional e a obtenção dos Aspectos Sensoriais desejados após seu preparo. Para isso, a Técnica Dietética propõe:

1. Atenção às Regras de Higiene Alimentar

Além dos cuidados básicos, como lavar bem as mãos e qualquer alimento que se coma cru, há quatro fatores essenciais que devem ser observados durante a manipulação e preparação dos alimentos:

1. Condições dos alimentos ao comprar e chegar em casa;
2. Higiene e cuidado daqueles que irão manipular os alimentos;
3. Condições físicas, de limpeza e higiene da dispensa e modos de armazenagem dos alimentos;
4. Limpeza da cozinha e seus equipamentos.

Há diversas precauções a serem tomadas na cozinha, que são muito úteis para proteger a Saúde dos indivíduos, entre as quais destacam-se: ferver o leite quando este não é pasteurizado; lavar e sanitizar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que são consumidos crus, submergindo-os em soluções adequadas ou escaldando-os quando houver indicação; estar atento aos “alimentos frescos” que, mesmo quando adquiridos em boas condições sanitárias e higiênicas, deterioram-se com certa facilmente por constituírem ótimos meios de cultura (apresentam grande atividade de água), ou porque se decompõem naturalmente quando desligados da fonte de origem.

Por exemplo, frutas e hortaliças “começam a morrer” ao serem apartadas de suas plantas. É importante lembrar sempre que os alimentos são substâncias vivas e como tais vão se deteriorando aos poucos, dependendo dos fatores aos quais sejam submetidas.

Há vários recursos e métodos modernos utilizáveis para deter ou fixar a ação de enzimas e micro-organismos comuns em alimentos, prolongando o período de sua utilização. Porém, a partir do momento que o alimento já tenha sofrido contaminação e apresente desenvolvimento de micro-organismos capazes de produzir substâncias tóxicas, muitas vezes, nem a cocção as destroem. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque mesmo cozidos são capazes de causar intoxicação alimentar.

2. Conferir Digestibilidade preservando as Propriedades Nutricionais

É importante manter a relação calórico-proteica para melhor utilização das proteínas. A necessidade de cozinhar os alimentos em meio úmido (água) os expõe a perdas, maiores ou menores, de componentes que lhes conferem sabor e Valor Nutricional, e à modificação dos elementos que mantinham sua forma inicial. Também a cocção por calor seco (assar) pode desidratar o alimento a ponto de torná-lo inadequado como Nutriente. É então, que os conhecimentos em Técnica Dietética são de grande valia.

Por exemplo, escolher hortaliças tenras, cozinhá-las ao vapor e servi-las tão logo estejam preparadas, é tecnicamente a melhor forma de apresentá-las. Aqui vale lembrar que, embora não existam leis para gostos e preferências, é necessário aprender a gostar daquilo que é bom para a Saúde, sob pena de, por aquisição de “fome oculta”(carência de certos Nutrientes)  ter-se de gastar mais depois, com remédios.

3. Quanto às Características Sensoriais

Cada alimento possui características organolépticas próprias que, ao serem consumidos ao natural, têm suas propriedades preservadas, desde que estas sejam inicialmente boas. O sabor dos alimentos pode ser realçado pelo acréscimo de temperos, ervas e especiarias, sendo que para alimentos mais insípidos podem ser utilizados molhos que lhes favoreçam o sabor.

A Arte Culinária é rica em recursos, os quais devem ser utilizados para tornar os alimentos atraentes e apetitosos, sem prejuízo de suas propriedades Nutricionais. Assim, são bem-vindos: cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores, sabores e texturas, dando margem à criação de receitas, desde que obedeçam às regras básicas de preparo dos alimentos e atendam às exigências nutricionais individuais, ou seja: obedeçam à Técnica Dietética.

4. Respeito aos Aspectos Econômicos

Partindo-se de algumas palavras de ordem da atualidade, como Ecologia, Preservação e Desenvolvimento Sustentável, cabe às autoridades competentes voltar-se para a renovação de culturas de fontes primitivas e naturais de alimentos, como o plantio da Araucária (pinhão), Castanheiras (castanha do Pará, caju e outras), Palmeiras (açaí, pupunha, buriti, palmito), dentre outras, motivando e incentivando os meios Rurais na recuperação das Espécies em extinção, como perspectiva de alimentação para o futuro.

Por sua vez, os cardápios devem ser compostos por alimentos nacionais, ou mais acessíveis, dando-se preferência aos da Estação do ano em vigência. Os alimentos devem estar em boas condições de conservação, para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do preparo. É importante escolher receitas práticas, simples e fáceis, que tomem menos tempo e gastem poucos ingredientes.

As receitas devem ser selecionadas e pré-calculadas de acordo com as preferências e preparadas de forma a não gerar rejeições, pois os restos constituem fator negativo em Economia. É importante lembrar que para o lixo vão as aparas de alimentos mal comprados, cascas muito grossas, alimentos que por falta de planejamento estragaram-se na geladeira, sobras de alimentos preparados em excesso e restos dos alimentos rejeitados nos pratos. Sob o enfoque social, é obrigação evitar o desperdício de alimentos.

Técnica Dietética: Ferramenta de Gestão do Nutricionista

A Técnica Dietética é parte intrínseca da Segurança Alimentar e Nutricional, utilizada pelo Nutricionista como ferramenta exclusiva de gestão profissional em todas as áreas de sua competência. Pelo domínio desta técnica, o Nutricionista interage com sua comunidade assistida, em quatro aspectos fundamentais:

1. Nutrição como Ciência e Arte para a Saúde e o Bem-estar

O Nutricionista deve levar os indivíduos à concepção da prática alimentar como Ciência e Arte, lembrando que cada Alimento é uma fonte potencial de Nutrientes com características organolépticas próprias, que atendem aos mais variados gostos e preferências, para os quais não há leis. Contudo, apesar da ausência de leis, é essencial que se tenha em mente que Saúde e Bem-estar Físico, Mental e Emocional, exigem “aprender a gostar daquilo” que deve ser consumido para atender seus Requerimentos Nutricionais.

2. Técnica Ideal para o Preparo dos Alimentos

O Nutricionista deve levar ao entendimento da necessidade de se preparar cada alimento, utilizando-se os Recursos de Processamento mais adequados, para torná-los digestíveis e atraentes, a fim de se satisfazer aspectos Físicos (orgânicos), Nutricionais (bioquímicos), Sensoriais e Psíquicos (emocionais).

3. Combinação Nutricional e Alimentar

O Nutricionista deve levar à combinação dos Alimentos disponíveis em Refeições Equilibradas que forneçam os Nutrientes Essenciais à Vida e à manutenção da Saúde, blindando o organismo contra Doenças Crônicas, garantindo-lhe Imunidade, Vitalidade e, Equilíbrios Funcional e Emocional, sem perder de vista a Importância de aspectos, como Prazer em Comer, Convivência Social e Combustível Emocional.

4. Atenção à Alimentação Alternativa

O Nutricionista deve incentivar a utilização de certas partes dos Alimentos, geralmente descartadas, por desconhecimento do valor nutricional, tradição baseada em conceitos errôneos sobre uso e preparo, ou comodismo que visa reduzir mão-de-obra e tempo necessário para aproveitá-los. Medidas que combatem o desperdício e confirmam o conceito de que é no desperdício, tão comum na cozinha doméstica e também na institucional, que se escoam valores significativos de Economia Alimentar.

Referências...