A Mandioca é uma importante fonte de carboidratos, por sua riqueza em amido, o que lhe confere alto valor energético. Aqueles que costumam excluí-la do cardápio por julgá-la engordativa, precisam saber que, na medida certa, esta raiz fornece saciedade, “dá pique” e reduz os efeitos negativos do Stress, além de ser uma hortaliça nutritiva, energética, rica em fibras, saborosa e de baixo custo.

O nome desta raiz varia de acordo com a Região do Brasil, tendo como sinônimos mais populares:

1. Mandioca: nome geral na maior parte do país, mas no Nordeste significa “mandioca brava”;
2. Aipim: nome utilizado (Bahia) e na Região Nordeste em geral, onde significa “mandioca mansa”;
3. Macaxeira: nome utilizado (Ceará) e no Nordeste em geral, onde significa “mandioca mansa”;
4. Cassava: em poucas localidades; é o nome da raiz em Inglês;
5. Yuca: em poucas localidades; é o nome da raiz em Espanhol (da América Espanhola).

Mandioca: Classificação e Importância

Originária da América do Sul, a Mandioca (Manihot esculenta Crantz) tem seu Cultivo associado ao Brasil desde o descobrimento, uma vez que sua planta já era encontrada em todas as unidades da Nação.

Este cultivo era e continua sendo de grande importância para a alimentação humana e animal, e também para ser utilizada como matéria-prima de inúmeros alimentos obtidos por derivação industrial.

I. Classificação das Raízes de Mandioca

A Mandioca pode ser classificada de acordo com o teor de Ácido Cianídrico presente em suas raízes, em:

1. Mandioca “Mansa”: Doce ou de Mesa
2. Mandioca “Brava”: Amarga ou Industrial.

1. Mandioca “Mansa”, Doce ou De Mesa

Este tipo é comercializado in natura, graças ao seu baixo teor em Ácido Cianídrico, que lhe possibilita o consumo cozida, assada ou como ingrediente de preparações caseiras ou ser transformado em:

1. Mandioca Cozida e Frita
2. Farinha de Mandioca
3. Fécula ou Goma, e seus subprodutos 

2. Mandioca “Brava”, Amarga ou Industrial

A Mandioca Brava não deve ser consumida in natura, por seu elevado teor de Ácido Cianídrico. Todavia, após passar por cuidadoso processamento, torna-se uma importante matéria-prima a ser utilizada pela indústria, para obtenção de seus alimentos derivados, como farinha, polvilho e outros.

II. Importância das Raízes da Mandioca

De grande importância Nutricional e Econômica, a Mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos para mais de 700 milhões de pessoas, sobretudo nos países em desenvolvimento. Mais de 100 países produzem esta raiz, sendo o Brasil seu segundo maior produtor Mundial.

De fácil adaptação, a Mandioca é cultivada em todos os Estados brasileiros, situando-se entre os oito primeiros produtos agrícolas do país, em termos de área cultivada, e o sexto em valor de produção.

Segundo os agrônomos da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), “a mandioca é um verdadeiro camelo vegetal”, por sua grande versatilidade nas condições de cultivo e plantio, nas formas de preparo e no custo: “a planta cresce em solos pobres e resiste a grandes períodos de seca”.

A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) vem endossando a produção e o consumo de Mandioca pelo Mundo, para tornar seu cultivo intensivo mais produtivo, rentável e sustentável, inclusive, com o intuito de utilizá-la no combate à “fome Mundo afora”. 

III. O Potencial de Utilização da Mandioca

A Mandioca possui inúmeras utilizações correntes e potenciais, para a parte aérea e cada tipo de raiz: 

1. Utilização da Parte Aérea: Consumo Humano

Além do consumo da raiz in natura e dos produtos que as utilizam como matéria-prima básica, as Folhas e Hastes da planta contêm elevado teor de proteínas, minerais e vitaminas, sendo consumidas in natura e utilizadas industrialmente, tanto na alimentação humana quanto animal.

Na África, as Folhas de Mandioca representam uma parte significativa da dieta alimentar da população, principalmente por combater a Desnutrição, uma vez que estas folhas são ricas em ferro.

Além disso, depois de devidamente preparadas e desidratadas, as Folhas são utilizadas para produzir:

1. Farinha para o preparo de: Multimisturas e suplementos fortificantes para o consumo humano;
2. Alimentos Típicos das Regiões Norte e Nordeste: uso direto do Coproduto da Raiz neste preparo.

2. Utilização da Parte Aérea: Alimentação Animal

Folhas e Hastes são consideradas um Coproduto da colheita da Raiz, com elevada concentração de β-caroteno, minerais e proteínas, que são, muitas vezes, desperdiçados nas Regiões Brasileiras.

Este Coproduto constitui grande fonte de matéria-prima para o preparo de alimentação animal:

1. Consumidas: frescas;
2. Preparo de: Silagens e Fenos;
3. Preparo de Ração: podem ser utilizadas, puras ou misturadas com outros alimentos.

3. Fonte de Material de Plantio: Manivas, Manaíbas, Toletes ou Rebolos

As Hastes são também fonte de material de plantio (manivas) para as novas lavouras.

O plantio da Mandioca é realizado com manivas ou manivas-semente, também denominadas manaíbas ou toletes ou rebolos, que são pedaços das hastes ou ramas do terço médio da planta, com mais ou menos 20 cm de comprimento e com 5 a 7 gemas. Devido à multiplicação vegetativa, a seleção das ramas e o preparo das manivas são pontos importantes para o sucesso da plantação.

4. Utilização da Mandioca de Mesa

Grande parte da produção das Raízes da Mandioca de Mesa é comercializada sob as formas de:

1. Mandioca In natura: sendo que, atualmente, cresce a venda das raízes já descascadas e embaladas;
2. Mandioca Pré-cozida e Congelada: vem crescendo muito este tipo de comercialização;
3. Mandioca sob a forma de Snack. um consumo que vem conquistando Mercado.

5. Utilização da Mandioca Industrial ou “Brava”

Estas Raízes apresentam grande variedade de utilização para a Indústria de Alimentos sendo as principais:

1. Farinha de Mandioca: crua, torrada em granulações diversificadas;
2. Farofas Industrializadas: preparadas com ingredientes diversos;
3. Fécula de Mandioca: venda direta e sob a forma de produtos variados

6. Utilização Direta da Farinha de Mandioca

Este é um dos derivados de consumo essencialmente alimentar, com elevada especificidade regional, que em muitos casos, torna o produto uma fonte de subsistência ou cativo a Mercados Locais.

7. Utilização Direta da Fécula de Mandioca

A Fécula tem sido largamente utilizada industrialmente para produção de:

1. Produtos Alimentícios Amiláceos: para a alimentação humana;
2. Como Insumos: para a confecção de seus produtos derivados
3. Como Insumos para Diversos Ramos Industriais: alimentos embutidos, embalagens, colas, mineração, indústria têxtil e farmacêutica, entre outros.

Principais Nutrientes Encontrados na Mandioca

A Mandioca Mansa também conhecida como aipim ou macaxeira é uma raiz pobre em proteínas, mas considerada uma importante fonte de carboidratos para a dieta, por seu alto valor em:

1. Sais Minerais

1. Fósforo: importante para formação e manutenção de ossos, dentes e membranas celulares do corpo; boa disposição corporal; o metabolismo de carboidratos e reações químicas que liberam energia.

2. Ferro: essencial: à respiração (compõe a hemoglobina: responsável por “carregar” o oxigênio dos pulmões às células e por “conduzir” o gás carbônico das células aos pulmões, para ser eliminado); para a Vitalidade e a Imunidade; importante no combate à Anemia Ferropriva: por falta de ferro.

3. Potássio: envolvido no balanço e distribuição de água, no equilíbrio osmótico, no equilíbrio ácido-base e na regulação das atividades cardíaca e neuromuscular; importante no combate à hipertensão.

4. Cálcio: essencial à formação e manutenção de dentes e ossos, e à comunicação entre as células.

2. Vitaminas

1. Vitamina A: combate infecções, tem ação antioxidante, fortalece o Sistema Imune e protege a visão.

2. Vitaminas do Complexo B: importantes para: metabolismo dos carboidratos; contração muscular e bom funcionamento do coração; o metabolismo energético; e para a proteção das bainhas de mielina (revestem os nervos), exercendo funções fundamentais para a Saúde do Sistema Nervoso.

3. Vitamina C: fortalece o Sistema Imunológico, atua na cicatrização de feridas e é extremamente importante para a síntese do colágeno no organismo, o qual é essencial para a Saúde e integridade de pele, gengivas, ossos e mucosas (protege contra o Escorbuto); grande agente antioxidante.

3. Fibras Solúveis

Estas fibras absorvem água, formando um gel não digerível, que atua no organismo contra:

1. Dislipidemias: por reduzirem a absorção de gorduras da alimentação e também por “atraírem” as moléculas de sais biliares. Ambas as ações combatem a elevação dos níveis sanguíneos de Colesterol, contribuindo para um bom perfil lipídico e para a Saúde do Sistema Cardiovascular.
2. Diabetes Mellitus: ao “atraírem” moléculas de glicose da refeição, auxiliam no controle Glicêmico;
3. Obstipação: auxiliam o funcionamento intestinal, combatendo a “prisão de ventre”;
4. Ganho de Peso: promovem Saciedade, controlando o apetite e auxiliando no emagrecimento.

4. Saponinas Esteroidais

São Fitoquímicos eficazes em sua atuação como Agentes:

1. Antioxidantes: combatem os radicais livres que matam as células e envelhecem o organismo;
2. Hipolipêmicos: combatem os níveis elevados de Colesterol e Triglicerídeos;
3. Potencializadores do Sistema Imunológico: importante no combate às infecções e inflamações.

Principais Benefícios da Mandioca para a Saúde

A Mandioca é um alimento muito saboroso, consumido de variadas maneiras por diferentes Culturas. Este consumo é indicado, tanto por tratar-se de um alimento energético, quanto por sua composição química e nutricional de alta qualidade, que pode conferir os seguintes benefícios à Saúde: 

1. Fornecer Energia a partir de Carboidratos Saudáveis

Nutricionalmente, há três pontos fundamentais que conferem aos carboidratos da Mandioca o “status de carboidratos saudáveis”, tornando seu consumo importante e interessante para a Saúde Humana:

1. O Consumo de Mandioca Eleva os Níveis de Serotonina

A Serotonina é o neurotransmissor responsável pela sensação do Prazer, Felicidade e Bem-estar. Isso é relevante para a Mandioca, por sua elevada concentração de fibras, que auxiliam o bom funcionamento do Intestino, local em que grande parte da Serotonina do organismo é produzida.

Com a Serotonina “em alta”, o indivíduo se torna mais resistente aos efeitos negativos do Stress, combatendo, por exemplo, a produção de Cortisol, um dos hormônios do stress e responsável pela degradação muscular e grande coadjuvante da Insulina no estoque de gordura na região abdominal.

2. Essa Raiz Constitui uma “Fonte de Fibras Isenta de Glúten”

O Glúten é uma proteína altamente alergênica (em diferentes graus, que variam de um indivíduo para outro) e pode produzir inflamações internas, criando alergia por todo o organismo.

Por ser rico em fibras, o amido presente na Mandioca apresenta baixo Índice Glicêmico”, o que torna sua absorção sanguínea mais lenta, sem provocar picos na secreção de Insulina pelo Pâncreas.

Isto é, ao ingerir a Mandioca, a liberação de glicose na corrente sanguínea, se dá aos poucos, com baixo estímulo para que o Pâncreas secrete Insulina, hormônio responsável pelo:

1. Aumento da Sensação de Fome;
2. Acúmulo de gorduras na região abdominal do corpo;
3. Que tem sua Ação Ampliada: pelo auxilio recebido do hormônio do stress, o Cortisol.

3. Importância do Baixo Índice Glicêmico da Mandioca

Graças ao seu baixo índice glicêmico, a energia contida na Mandioca é liberada gradativamente, o que garante maior Saciedade e menor apetite, contribuindo para a manutenção do Peso Saudável.

A liberação gradual de energia evita picos na secreção de Insulina como acontece, quando há consumo de carboidratos simples: balas, doces e guloseimas em geral; ou de carboidratos complexos com alto índice glicêmico, de rápida assimilação pelo organismo, como os alimentos ricos em amidos: batata inglesa, pães, bolachas, biscoitos, bolos, tortas e massas em geral, feitos à base de trigo.

2. Auxiliar no Controle Glicêmico

Esta é uma consequência direta do fato de o amido da Mandioca apresentar Baixo Índice Glicêmico e sua riqueza em Fibras Solúveis, o que confere benefícios valiosos, sobretudo ao público diabético, por:

1. Controlar a Velocidade de Absorção Sanguínea de Glicose;
2. Reduzir o Estímulo à Secreção Pancreática de Insulina;
3. Auxiliando na Manutenção do Controle Glicêmico.

3. Auxiliar no Controle dos Níveis Sanguíneos de Gorduras

Este controle ocorre graças à presença de Saponinas Esteroidais e Fibras Solúveis nas raízes de Mandioca, que conferem benefícios valiosos, sobretudo ao público dislipidêmico, por atuarem no organismo:

1. Englobando Parte da Gordura: consumida na refeição reduzindo sua absorção;
2. Auxiliando no Controle: da absorção de Triglicerídios e Colesterol ingeridos na refeição;
3. Englobando Moléculas de Sais Biliares, que levados para as fezes, obriga o Fígado a gastar colesterol do corpo para produzir novos sais biliares, para digestão das gorduras.

4. Auxiliar no Tratamento para Emagrecimento Saudável

O consumo de Mandioca inclui “carboidratos saudáveis” na alimentação, que atuam ao organismo:

1. Conferindo Saciedade;
2. Diminuindo a sensação de Fome e o Apetite;
3. Favorecendo Manutenção de Peso e Emagrecimento.

5. Ser uma Aliada para Atletas e Esportistas

Consumo de Mandioca por atletas é importante por incluir “carboidratos saudáveis” na dieta, que:

1. Fornecem Energia: de forma lenta e contínua para os treinos;
2. Auxiliam no Trabalho de Hipertrofia Muscular: favorecendo o ganho da massa muscular;
3. Favorecendo: o rendimento e o desempenho físico.

6. Fortalecer a Imunidade do Organismo

A sinergia entre os nutrientes presentes nas raízes de Mandioca contribuem para reforçar as defesas naturais do organismo, resultando em um Sistema Imunológico mais competente e eficaz. Entre os principais compostos que atuam neste fortalecimento estão os antioxidantes, as vitaminas e os minerais.

Como Incluir a Mandioca no Cardápio

Na constituição da Culinária Brasileira, a Mandioca foi adicionada aos pratos de imigrantes e associada aos hábitos, necessidades alimentares e a todo um conjunto de práticas. Nas duas últimas décadas, o resgate da Mandioca como alimento de interesse gastronômico veio crescendo e demonstrando a ampla possibilidade de sua utilização e de seus derivados, inclusive em festas e manifestações culturais.

Por constituir uma fonte de carboidratos saudáveis, que fornece energia de forma gradativa, a Mandioca deve fazer parte de uma alimentação balanceada, em especial no Outono e Inverno, tanto através do consumo de seus alimentos derivados, quanto das raízes preparadas conforme indicado a seguir:

1. Em Substituição a Outras Fontes de Carboidratos

O ideal é que a Mandioca entre no cardápio substituindo outras fontes de carboidrato como o arroz branco, a batata comum e o macarrão: ricos em amidos, pobres em fibras e com altos índices glicêmicos.

2. Quantidade a ser Consumida

1. A ingestão diária: varia com a necessidade calórica individual e o tipo da prática de exercícios;
2. De forma geral: para o almoço = 6 colheres (sopa: equivalente a 200g) deste carboidrato, ao dia.

3. Formas de Consumo em Preparos Caseiros das Raízes

A Mandioca deve ser incluída no cardápio, em especial no Outono e Inverno, preparada de várias formas:

1. Cozida ou Assada;
2. Sob a Forma de: purês e cremes;
3. Como Ingrediente para o Preparo de: sopas, assados, escondidinhos, ensopados, tortas, queijos Naturais, pães de queijo veganos e muitas outras receitas.

4. Formas de Consumo a Partir de seus Alimentos Derivados

Há também, a versatilidade culinária de seus maravilhosos alimentos derivados e subprodutos:

1. Polvilho Azedo: pão de queijo, pães, bolachas…
2. Polvilho Doce: bolos, tortas, pães, goma de tapioca, biscoitos…
3. Farinha de Mandioca: a companheira inseparável das farofas e seu multiuso…
4. Goma: a produtora de tapioca com seus recheios maravilhosos, assados…

Referências...