Os Pseudocereais são Alimentos Naturais não pertencentes à Família dos Cereais (Gramíneas), mas que, por também produzirem sementes ricas em amido, foram chamados de “pseudocereais: falsos cereais”. Os mais importantes são: Amaranto, Quinoa, Canihua e Trigo Sarraceno.

Frutos dos Pseudocereais assemelham-se aos dos Cereais: que são grãos nutritivos que contêm amido envolvido por fibras, diferenciando-se por pertencerem a diferentes famílias, todas distintas entre si.

O cultivo e o consumo de Pseudocereais encontram-se atualmente em grande expansão, como alternativas aos Cereais formadores de Glúten (Trigo, Centeio e Cevada), graças à sua riqueza nutricional.

Propriedades Nutricionais dos Pseudocereais

Os grãos dos Pseudocereais, como nos Cereais possuem uma semente presa em toda a extensão de sua camada externa, conhecida como pericarpo; uma característica típica da Família das Gramíneas. 

Os Pseudocereais constituem uma importante fonte de:

1. Aminoácidos: por seus elevados teores proteicos, especialmente Amaranto e Quinoa;
2. Ácido Fólico (Vitamina B9): de altamente biodisponibilidade, com destaque para a Quinoa;
3. Ferro, Cálcio, Potássio e Magnésio: altamente biodisponíveis, destacando-se o Amaranto;
4. Fibras Funcionais: em quantidades, com destaque para o Amaranto.

Quanto à biodisponibilidade de Nutrientes após cozimento dos Pseudocereais, tem-se:

1. Quinoa: é o pseudocereal de maior resultado para todos os seus nutrientes.

2. Trigo Sarraceno: o cozimento, tradicional ou a vapor são as formas de processamento mais eficazes para o aproveitamento de suas proteínas, folatos e minerais.

3. Amaranto: é o pseudocereal de melhor aproveitamento de fibras alimentares após cozimento, de acordo com Estudos realizados, mantendo também um bom resultado para os demais nutrientes.

4. Canihua: rápido cozimento, alta digestibilidade e ótima biodisponibilidade pós processamento.

Os excelentes resultados de biodisponibilidade dos nutrientes dos Pseudocereais, em especial após os processamentos, fazem com que estes produtos representem uma importante opção como ingredientes integrados em produtos alimentícios destinados a fins medicinais específicos e produtos isentos de Glúten.

Pseudocereais Versus Cereais

Quando comparados com os Cereais, os Pseudocereais se destacam nutricionalmente por:

1. Possuírem elevado teor em proteínas de alta qualidade nutricional;

2. Não serem formadores de Glúten;

3. Possuírem algumas Vitaminas e Minerais em maior quantidade do que os Cereais; e

4. Possuírem Fitoquímicos importantes para a prevenção de determinadas doenças.

Principais Pseudocereais

Entre os Pseudocereais mais conhecidos e utilizados na Culinária Brasileira, encontram-se:

1. Trigo-sarraceno (Fagopyrum esculentum)

Também conhecido como Trigo Mourisco, é uma planta pertencente à família Polygonaceae, originária da Ásia Central e Norte da Europa de onde se propagou. A partir do Século X até o XIII, o Trigo Sarraceno passou a ser amplamente cultivado na China, de onde se estendeu por toda a Europa e à Rússia, nos Séculos XIV e XV. No Século XVII, os Holandeses estenderam a cultura do Trigo Sarraceno aos EUA.

Muito consumido no Japão e na China, a alimentação com Trigo Sarraceno é associada à redução do risco de Câncer, graças à presença de antioxidantes, como Rutina e Quercetina, que podem dificultar a ligação de células cancerígenas à células saudáveis, reduzindo os danos ao DNA.

O Consumo regular de Trigo Sarraceno é associado também a um menor risco para o desenvolvimento de Doenças Cardiovasculares, pela sinergia Rutina e Magnésio, que previne a formação de trombos e auxilia no controle de lipídios sanguíneos, reduzindo riscos de Infartos e Acidentes Vasculares Cerebrais.

2. Quinoa (Chenopodium quinoa)

A Quinoa é uma planta pertencente à família Chenopodiaceae nativa da Região Andina do Peru, Bolívia, Equador e Colômbia, onde foi domesticada há cerca de 7.000 anos. Este pseudocereal possui excelente perfil nutricional e certos Fatores Antinutricionais, o que exige cuidados para o preparo.

3. Amaranto (Amaranthus cruentus)

O Amaranto Kiwicha é uma planta também originária da Região Andina do Peru, pertencente à família  Amaranthaceae. No Peru, é considerado o trigo andino e usado como farinha no preparo de pães e massas.

No Brasil, é muito consumido por adeptos da alimentação saudável e aqueles que visam emagrecimento, pelo aumento que confere à sensação de saciedade. Entre Atletas e Esportistas, o Amaranto é muito utilizado visando a recuperação muscular e o reforço do Sistema Imunológico.

4. Canihua (Chenopodium pallidicaule)

Canihua ou Kañiwa é outra Amaranthaceae nativa da Região Andina de Peru e Bolívia, onde é consumida há mais de 4.000 anos; considerada “prima da Quinoa” e conhecida também por “Quinoa do Bebê”.

Ao ser comparada à Quinoa, a Canihua mostra que: é menor em tamanho; mais rica em aminoácidos essenciais e minerais, como cálcio, ferro, fósforo e magnésio; muito rica em Betaglucanas: contém menos Fatores Antinutricionais dentre os demais e apresenta melhor digestibilidade.

Na Culinária Andina, a Canihua é o pseudocereal menos conhecido no Brasil e o mais apreciado no Peru e Bolívia, sobretudo em meses mais frios, quando é consumido em: pratos principais, bebidas frias ou quentes, pratos doces, saladas e farinhas para pães, bolos, biscoitos e bolachas, dentre outros.

Na Região dos Andes, a Canihua serve como base ao “chocolate andino”, uma bebida parecida com o chocolate quente que, nos dias mais frios, é muito apreciado e consumido para nutrir e aquecer o corpo.

Importância dos Pseudocereais para a Alimentação

Os Pseudocereais vêm atraindo a atenção da população com interesse em alimentação saudável, que passou a consumi-los e a utilizá-los como Ingredientes Funcionais para enriquecer suas receitas. 

A difusão do consumo destes Pseudocereais é de grande importância, especialmente para portadores de alergias e intolerâncias alimentares relacionadas ao Glúten do trigo e à Caseína do leite.

I. Importância pelo Perfil Nutricional

A ascensão dos Pseudocereais se deve ao excelente perfil nutricional de seus grãos, que inclui: 

1. Ótimo teor proteico;
2. Ausência de Glúten;
3. Presença de Vitaminas, Minerais e Nutrientes Bioativos,

Nos últimos anos, o cultivo de Quinoa e Canihua vêm sendo aprimorados tanto pelo seu alto valor nutricional quanto pela sua inclusão em um programa da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), que visa contribuir com a Segurança Alimentar.

O grande interesse da FAO nestes Pseudocereais se deve ao fato de esses grãos serem bem resistentes ao clima, adaptando-se facilmente a áreas do planeta com difícil acesso a alimentos de alto valor nutricional.

II. Importância pelo Aumento da Consciência em Bem-estar

O crescente aumento da consciência da população sobre a importância do papel da alimentação na Saúde, elevou o interesse da indústria alimentícia quanto ao emprego destes novos alimentos. Estudos sobre os Pseudocereais têm atraído o interesse da indústria de alimentos, comprovando:

1. A composição química;
2. As propriedades nutricionais
3. Os benefícios que estes alimentos podem conferir à Saúde.

III. Estudos Científicos Realizados em Todo o Mundo

1. Diversos Estudos vêm sendo desenvolvidos no Mundo todo, sobre a incorporação de farinhas de Pseudocereais na formulação de pães, biscoitos, massas e similares.

2. Os resultados obtidos têm demonstrado o grande potencial de utilização desta matéria-prima, em combinação com a farinha de trigo na elaboração de diversos produtos convencionais.

3. No Brasil, vêm sendo gerados produtos de boa aceitação sensorial que contribuem para difundir novos alimentos com alto valor nutricional, no país. É o caso de: Amaranto, Quinoa e Trigo Sarraceno.

Referências...