Fatores Antinutricionais ou Antinutrientes são uma classe de compostos presentes em uma variedade de alimentos de origem vegetal que, quando consumidos, reduzem o valor nutricional desses alimentos.

Estas substâncias interferem na Digestibilidade, Absorção e Utilização dos Nutrientes presentes.

Quando ingeridos em alta concentração ou com frequência, os Fatores Antinutricionais podem acarretar danos à Saúde de seus consumidores, destacando-se:

1. Diminuir significativamente a biodisponibilidade de Aminoácidos Essenciais e Minerais;
2. Causar irritações e lesões nas Mucosas Gástrica e Intestinal;
3. Interferir na seletividade e na eficiência dos Processos Fisiológicos.

Origem dos Fatores Antinutricionais

As plantas, como todo ser vivo, precisam se proteger contra os perigos dos predadores. Diferentemente dos animais, os vegetais são seres naturalmente sedentários: não podem correr ou se esconder e proteções físicas, como as gavinhas e os espinhos, nem sempre conseguem deter certos herbívoros.

Por isso, as plantas desenvolveram seu próprio Sistema de Defesa. Trata-se de um mecanismo passivo de defesa, cujo papel protetor é desempenhado por diversas substâncias químicas, que atuam de maneira muito eficiente contra as ações herbicidas e os ataques de fungos e bactérias.

Boa parte destas substâncias são benéficas para a Saúde e desempenham funções antioxidantes e anti-inflamatórias, dentre outras. Por isso, são denominadas coletivamente de Nutrientes Bioativos.

Por outro lado, dentre estas substâncias de defesa das plantas, há uma série que pode desencadear efeitos tóxicos no organismo humano, quando os alimentos que os contêm são consumidos. Por isso, este tipo de substâncias foi denominado coletivamente de Fatores Antinutricionais ou Antinutrientes, pois diminuem a biodisponibilidade de Nutrientes e irritam o Intestino, prejudicando a Saúde Humana.

Principais Classes de Fatores Antinutricionais

Conhecer sobre os Fatores Antinutricionais presentes em alimentos é de grande utilidade, uma vez que estes compostos afetam o teor nutricional das hortaliças ingeridas, prejudicando o aproveitamento de nutrientes importantes para a Saúde, como Aminoácidos, Vitaminas e Minerais.

Entre os alimentos mais ricos em Fatores Antinutricionais estão os Grãos de Cereais, Pseudocereais e Leguminosas, sendo que as classes mais comuns destes compostos são listadas a seguir:

1. Fitatos

Os Fitatos são sais do Ácido Fítico, cuja presença no alimento gera formação de complexos insolúveis com Cálcio, Magnésio e Zinco, inibindo sua absorção; inibem também a atuação de Enzimas Digestivas, como Pepsina, Pancreatina e  α–amilase, reduzindo a biodisponibilidade de Aminoácidos Essenciais.

Ácido Fítico é a forma utilizada pelas plantas para armazenar o fósforo, que se torna componente natural para alimentos ricos em fibras insolúveis, como: Cereais, Pseudocereais, Frutos Oleaginosos e Leguminosas.

Apesar de os Fitatos serem considerados Fatores Antinutricionais, alguns Estudos demonstram suas atuações como Nutriente Bioativo, com Ação Antioxidante:

1. Reduzindo os radicais livres e a peroxidação das membranas celulares;
2. Prevenindo a calcificação de artérias e protegendo o Sistema Cardiovascular;
3. Reduzindo a digestibilidade do amido, auxiliam no controle glicêmico em diabéticos.
4. Prevenindo intoxicações graves por metais, por inibir sua absorção intestinal.
5. Prevenindo a formação de Cálculos Renais, por sua potente ação como inibidor da formação de Oxalato de Cálcio e Cristais de Cálcio (principais substâncias formadoras de cálculos renais), uma vez que Fitatos diminuem a absorção intestinal de cálcio.

O fato de Fitatos atuarem tanto como Fatores Antinutricionais quanto como Fitonutrientes, exercendo diversos efeitos benéficos para a Saúde, faz com que a estratégia dietética mantenha equilíbrio na ingestão.

2. Oxalatos

Os Oxalatos são sais do Ácido Oxálico, cuja presença no alimento leva à formação de Oxalato de Cálcio no organismo. Este sal é insolúvel na urina e se precipita, aumentando o risco de formação de cálculos (pedras) nos Rins. Isso diminui a biodisponibilidade do Cálcio para a realização de numerosos processos fisiológicos essenciais. O Ácido Oxálico está presente em: Espinafre, Agrião, Beterraba e Inhame.

3. Nitritos e Nitratos 

Os Nitritos e Nitratos estão presentes em todas as plantas, nas quais são fontes essenciais de Nitrogênio para o seu crescimento normal. No ser humano, os Nitratos interferem no metabolismo da Vitamina A e nas funções da glândula Tireoide. Estes sais sofrem reações químicas dentro do organismo, originando  compostos potencialmente cancerígenos. Os Nitratos estão muito presentes em Hortaliças Verdes Folhosas, que contribuem com mais de 70% do total deste sal ingerido.

Nitritos e Nitratos estão muito presentes ainda em Alimentos Ultraprocessados, nos quais estes sais são adicionados como conservantes em produtos cárneos (embutidos), peixes e aves processados e defumados.

4. Taninos

Os Taninos são Polifenóis que podem reduzir a digestibilidade de Proteínas, Carboidratos e Minerais, por diminuir a atividade de Enzimas Digestivas, causando danos à Mucosa Gastrintestinal e exercendo efeitos tóxicos sistêmicos. Taninos de Frutas Vermelhas agem como Antinutrientes, mas os de Leguminosas e Quinoa reagem produzindo alteração de cor e sabor, interferindo também na aceitabilidade do alimento.

5. Saponinas

As Saponinas são compostos de sabor amargo que atuam como um revestimento natural, presentes nas camadas mais externas de grãos, protegendo-os contra pássaros e insetos. Essas substâncias são encontradas especialmente em Leguminosas e Pseudocereais, em especial, na Quinoa.

6. Glicosídeos Cianogênicos

O Ácido Cianídrico (HCN) está presente nas plantas, ligado a carboidratos, formando os chamados Glicosídeos Cianogênicos. Estes compostos são encontrados nas sementes de frutos, como pera, maçã, pêssego, cereja, nas raízes de mandioca, nas sementes de linhaça e nos grãos jovens de sorgo. O efeito tóxico do Ácido Cianídrico é liberado quando ocorre a ruptura destes alimentos, durante o pré-preparo.

Plantas Cianogênicas, como o caso da Mandioca, apresentam compostos contendo o HCN e enzimas distribuídas em concentrações variáveis nas suas diferentes partes. A ruptura da estrutura celular da raiz, ativa as enzimas que degradam os Glicosídeos, liberando o HCN. Este é o princípio tóxico da Mandioca e representa perigo para a Saúde, podendo advir sintomas de intoxicação e, a depender da quantidade e tipo de alimento ingerido, pode ocorrer casos extremos de envenenamento.

7. Lectinas

As Lectinas são proteínas que se ligam a Carboidratos, na superfície dos Eritrócitos (as células vermelhas do Sangue). Ocorre aglutinação com formação de precipitados, o que provoca deficiência dos Nutrientes aglutinados. A toxicidade das Lectinas é conhecida por sua capacidade de aglutinar Eritrócitos, mas podem agregar outras células e sua ligação nas paredes da Mucosa Intestinal resulta em lesões e redução na absorção de Nutrientes. Estas proteínas estão presentes em Leguminosas, Cereais e Pseudocereais, em especial, a Quinoa. Entre os efeitos danosos causados ao organismo humano tem-se:

1. Perda de peso
2. Desnutrição
3. Inibição do crescimento 

8. Inibidores Enzimáticos

Os Inibidores Enzimáticos desempenham papel de proteção da planta contra o ataque de insetos e de fungos. Os alimentos mais ricos nestes inibidores são: Pseudocereais, Cereais e Leguminosas. Depois de ingeridos nos alimentos, atuam inibindo a ação de Enzimas Digestivas; os mais conhecidos são:

1. Inibidores das Enzimas Proteolíticas: Tripsina, Quimiotripsina
2. Inibidores de Enzimas Amilolíticas: α-amilase

Fatores Antinutricionais e o Efeito do Processamento

Conhecer sobre os efeitos oriundos de Fatores Antinutricionais de alimentos, evidencia a necessidade de inativação ou a minimização destes componentes, para melhorar o aproveitamento de seus nutrientes.

Embora estes compostos estejam presentes em quantidades significativas nos alimentos, diversos Estudos Científicos demonstram que é possível inativá-los ou reduzi-los a níveis seguros para a Saúde, com o uso de técnicas adequadas tanto no processamento industrial, quanto no preparo doméstico dos alimentos.

Entre os melhores métodos utilizáveis no processamento doméstico, tem-se:

1. Maceração por Demolho seguida de Cozimento: é um método eficiente, prático e de fácil aplicação;

2. Germinação: é um tratamento sensível e econômico que resulta em produto natural. Este processo elimina ou inativa Fatores Antinutricionais e aumenta a digestibilidade de proteínas e amidos em Leguminosas.  Durante o processo Fitases e outras são ativadas por hidratação, hidrolisando o Ácido Fítico.

Referências...