As Leguminosas (Leguminosae ou Fabaceae) constituem uma das maiores famílias botânicas existentes. Possuem ampla distribuição geográfica de plantas Não Comestíveis e Comestíveis.

A Subfamília Fabóidea é de grande importância econômica e nutricional, por abranger espécies que fazem parte da Culinária de vários países do Mundo inteiro.

A grande importância das Leguminosas Comestíveis (Fabóideas) se deve, sobretudo, ao seu papel de alimento básico na alimentação popular.

Estas hortaliças incluem as plantas das seguintes Espécies produtoras dos Grãos de:

1. Alfafa: Medicapo sativa
2. Alfarroba: Ceratonia siliqua
3. Algaroba: Prosopis juliflora
4. Amendoim: Arachis hypogaea 
5. Chícharo: Lathyrus sativus L
6. Ervilha: Pisum sativum
7. Fava: Vicia faba
8. Feijão: Phaseolus vulgaris
9. Grão-de-bico: Cicer arietinum
10. Lentilha: Lens culinaris
11. Soja: Glycine max 
12. Tamarindo: Tamarindus indica
13. Tarwi: Lupinus mutabilis
14. Tremoços: Lupinus albus

Leguminosas Fabóideas: Origem e Características

As Leguminosas Comestíveis ou Fabóideas são hortaliças, cujos frutos são as Sementes Secas contidas em vagens formadas por um tecido vegetal fibroso.

Estas Sementes Secas são conhecidas como Grãos e vêm sendo cultivadas por diversas culturas, durante os séculos. A depender da Espécie de Leguminosa, suas origens podem ser bastante variadas.

I. Origem do Cultivo das Fabóideas

Juntamente com os Cereais, as Leguminosas constituem os alimentos básicos da população desde o Período Neolítico. Isto é: as Leguminosas uniram-se aos Cereais, a partir do momento que o homem começou a cultivar a terra e praticar a Agricultura de forma complementar à caça, sua atividade primitiva.

Alguns historiadores acreditam que as Leguminosas Fabóideas vêm sendo cultivadas há 20.000 anos. E que sua a união destas hortaliças com os Cereais foi documentada há mais de 10.000 anos atrás.

Há muitas comprovações de que no Oriente Médio, 10.000 anos atrás, houve uma declarada associação entre Grãos de Cereais como trigo e cevada, com Grãos de Leguminosas, como Lentilhas e Ervilhas.

Logo, a união entre Cereais e Leguminosas é um cultivo que se estende há 4.000 anos antes de nossa Era.

1. As Lentilhas

Há vestígios de que as Lentilhas eram apreciadas:

1. No Egito: dos faraós, onde eram consumidas em sopas.
2. Por Assírios: que também as conheciam: documentos indicam que as Lentilhas eram cultivadas nos Jardins Suspensos da Babilônia, no Século VIII a.C.
3. Na Grécia Antiga, as Lentilhas eram conhecidas como alimento dos pobres.

As Lentilhas foram se espalhando pelo Leste, entre os povos de:

1. Índia, Oriente Médio e África do Norte, que as utilizavam como base na alimentação.
2. América: no Século XVI
3. Estados Unidos e Canadá: passaram a cultivá-las, ao fim da Primeira Guerra Mundial.

Atualmente, o Canadá é um dos maiores produtores e exportadores mundiais de Lentilhas.

2. Os Feijões

As Leguminosas Fabóideas chegaram à Europa, a partir de 8.000 a.C.

De acordo com o escritor Italiano Humberto Eco, as Leguminosas salvaram a Europa da extinção, durante a Idade Média. Pois, graças aos Feijões, as epidemias, as guerras e a fome puderam ser combatidas.

Posteriormente aos Grandes descobrimentos, os Feijões passaram a fazer parte da “Dieta Mediterrânea”.

Os Feijões foram muito cultivados pelas civilizações pré-colombianas da América, em especial no México e Peru (Olmeca, Maia, Inca e Astecas), a partir de 8.000 a.C. Para os Astecas, os Feijões eram utilizados não apenas como alimento, mas também como moeda de troca.

Na Espanha, desde a Idade Média até nossos dias, as Fabóidesas têm complementado as refeições das famílias, das mais abastadas às mais populares. Pratos como o cozido, em todas suas formas; os guisados ou as lentilhas refogadas fazem parte da Cultura Culinária Tradicional Espanhola.

3. Leguminosas em Portugal

Em Portugal, o Serviço Nacional de Saúde (SNS) informa que o consumo destas hortaliças ainda é bastante baixo, quando comparado ao consumo de Cereais, como por exemplo, o arroz e o trigo.

Segundo dados do Instituto Nacional de Estatística (INE), em 2014, Portugal apresentou um consumo de 4 kg por habitante, sendo que destes, cerca de 3 kg correspondem ao consumo de feijão.

Entre as Leguminosas mais apreciadas e bastante consumidas, em Portugal, encontram-se:

1. Chícaros: muito utilizados em cozidos, sopas e doces;
2. Tremoços, preparados em conservas e muito consumidos como aperitivos em cervejarias.

4. Leguminosas Menos Conhecidas

Além das Leguminosas mais conhecidas, como Feijões, Ervilhas Lentilhas e Grão-de-bico, há outras, como:

1. Michirones: as favas secas muito populares na Região de Múrcia.
2. Ervilhacas ou Seixos: produz a farinha muito usada na confecção do popular “Mingau de Mancha”.
3. Tarwi ou Chocho: conhecido como os “Tremoços dos Andes”, mais rica em proteínas do que a soja.

II. Principais Características das Leguminosas Fabóideas

À medida que a planta amadurece, as vagens vão secando e nascem as Sementes que, ao amadurecerem secam, armazenando nutrientes a serem utilizados como alimento, para que seja possível germinar outra planta. Por isso, quando secas, possuem mais Nutrientes do que quando estavam frescas e verdes.

Entre as principais características das Leguminosas Comestíveis ou Fabóideas, destacam-se:

1. Recebem o nome de Legumes ou Leguminosas

Dá-se o nome de Legumes ou Leguminosas ao conjunto, tanto às Vagens Secas de tecido fibroso, quanto aos Frutos Comestíveis, que crescem e amadurecem dentro dessas vagens: as Sementes ou Grãos. 

2. Espécies Consumidas com Suas Vagens

Algumas Espécies podem ser consumidas com suas vagens, quando ainda estão bem verdes, como:

1. Ervilhas tortas;
2. Favas;
3. Vagens Macarrão.

3. Variação de Tamanho e Forma das Sementes Secas

1. Tamanho: entre 1 milímetro e cinquenta centímetros;
2. Forma geral: alongada e comprimida, como a dos feijões.

4. Espécies de Fabóideas Cujos Grãos Sâo Nutritivos

Certas Espécies de Fabóideas são cultivadas pelo Valor Nutricional de seus Grãos, ricas em:

1. Proteínas;
2. Ferro;
3. Carboidratos;
4. Óleo.

Este é o principal incentivo para o cultivo dos Grãos de Leguminosas, especialmente para os países em desenvolvimento, nos quais a união dos grãos de Leguminosas aos dos Cereais é de máxima importância.

5. Ano Internacional das Leguminosas (AIL)

Dada a grande importância das Leguminosas para o Combate à Fome e à Desnutrição no Mundo, a Assembléia Geral da Organização das Nações Unidas (ONU) declarou 2016, o Ano Internacional das Leguminosas sob o lema: “Sementes nutritivas para um futuro sustentável”.

O propósito dessa Assembléia foi o de elevar a consciência da população Mundial quanto à importância do papel destas hortaliças, em diversas áreas entre as quais a Nutrição, a Saúde e a Ecologia.

Os promotores desta Assembléia ressaltaram também os vários e importantes papéis desempenhados pelas Leguminosas em prol da Agricultura, Ecologia e Sustentabilidade:

1. São um componente importante na Rotação de Culturas;
2. Requerem menos Fertilizantes do que outros tipos de Cultivos;
3. Realizam a Fixação Simbiótica de Nitrogênio no Solo;
4. Conferem um impacto positivo na qualidade do solo.

Resultados do Ano Internacional das Leguminosas

De acordo com a ONU, desde o lançamento, o AIL propiciou diversas atividades e ganhos, destacando-se:

1. Conscientização Mundial: sobre os grandes benefícios das Leguminosas;
2. Laços entre organizações de agricultores e o setor privado: relacionados às Leguminosas;
3. Melhora no intercâmbio de informações: sobre as Leguminosas;
4. Maior Facilidade de diálogo político: sobre a produção, o comércio e o consumo de Leguminosas;
5. Durante o ano de 2016: líderes em política e pesquisa abordaram as principais questões relacionadas ao tema em vários fóruns internacionais, com a criação de muitos comitês nacionais.

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), os resultados do AIL foram importantes e devem permanecer para além de 2016. Estes ganhos devem ser fortalecidos entre produtores e setor privado, para alcançar os objetivos de desenvolvimento da comunidade internacional.

Propriedades Sensoriais das Leguminosas Fabóideas

As Características Organolépticas ou Sensoriais, como aparência, sabor, aroma e textura de Leguminosas Fabóideas dependem de diversos fatores, que são relacionados abaixo:

1. Espécies e variedades

Estas propriedades variam muito tanto entre os tipos de Leguminosa quanto dentro das Espécies.

Por exemplo, no caso dos feijões, amplamente apreciados e consumidos no Brasil, tem-se diferentes propriedades sensoriais realçadas, por suas variedades: preto, branco, carioquinha, fradinho e muitas outras.

2. Condições de Cultivo

Estes alimentos apresentam cultivos dependentes das propriedades de solo e clima da Região de plantio. Logo, qualidade dos Grãos, aparência, textura, sabor e aroma serão sempre dependentes deste local.

3. Estado de Maturação

Dentre as Leguminosas, a diversidade determina ainda que algumas sejam consumidas:

1. Ainda verdes e incluam suas vagens:  Vagem Macarrão, Ervilha Torta, Favas e outras;
2. Secas, excluindo suas vagens: Feijões, Lentilhas, Ervilhas, Grãos-de-Bico e outras.

Isso sempre irá contribuir para produzir propriedades sensoriais muito variadas.

4. Condições e Duração de Armazenamento

O tempo e os locais de depósitos exigem cuidados e são determinantes nas características sensoriais, o que interfere bastante na aceitação e na apreciação do prato obtido com estas hortaliças após o preparo.

Por exemplo, um feijão novo produz caldo mais grosso, maior maciez e cor mais clara na casca dos grãos.

5. Mecanização e Amplitude

O tempo certo e o período para a colheita, bem como os métodos utilizados durante a colheita dos grãos interferem bastante na aparência, textura, coloração, aroma e sabor do prato obtido no preparo.

6. Uso de Tecnologias e Indústria Alimentícia

Estudos constantes são realizados, em especial para os produtos industrializados, que buscam aprimorar desde a conservação à produção de ingredientes como farinhas e alimentos derivados. Por exemplo, a Soja é uma das Leguminosas mais estudadas, sobretudo por ser muito rica em Fatores Antinutricionais.

Produtos fermentados de Soja: são os melhores para consumo, como molho shoyo, misso, tempeh e tofu.

7. Tratamentos Culinários

O pré-preparo dos grãos são de máxima importância para seu devido aproveitamento e determinantes para as características sensoriais do prato obtido. Utilizar a técnica adequada de preparo é fundamental.

Dessa forma, é possível minimizar a carga dos Fatores Antinutricionais e produzir as alterações culinárias essenciais para obter aparência, textura, sabor e aroma ideais.

8. Adequada Combinação com Cereais

O conhecimento da composição proteica advinda da combinação entre Leguminosas e Cereais é um dos fatores mais importantes associados ao consumo e aceitabilidade destes alimentos.

Este conhecimento vai muito além de se combinar o arroz com feijão do brasileiro.

Trata-se da complementação do teor proteico, que é essencial para a Saúde, sobretudo entre a população que não pode ou não deseja consumir proteínas de origem animal.

Por isso, este tema será bem detalhado abaixo com o subtítulo: Leguminosas como Fonte de Proteínas.

Propriedades Nutricionais de Leguminosas Fabóideas

Apesar da grande variedade de Espécies, as Propriedades Nutricionais dos Grãos das Fabóideas, de um modo genérico, é representada pela composição descrita abaixo:

1. Envoltura celulósica: 2 a 5% de fibras alimentares, garantindo maior sensação de saciedade;

2. Carboidratos: 50% de amido, constituindo uma excelente fonte de Carboidratos;

3. Proteínas nos grãos crus: em geral 23% e nos grãos de Soja aproximadamente 40%;

4. Proteínas nos grãos depois de cozidos: 6% a 12%, sendo deficiente no Aminoácido Metionina;

5. Gorduras: 1 a 2% no geral, sendo 20% em Soja e 40% em Amendoim;

6. Minerais: Ferro, Fósforo (favas, lentilhas e feijões), Cálcio (Soja) e Magnésio (Ervilhas e Lentilhas);

7. Vitaminas: A (como Betacaroteno), Complexo B (essencial ao Sistema Nervoso), Ácido Fólico (B9);

8. Isoflavonas: fito-hormônios em todas, mas notadamente em Soja.

Consumo de Leguminosas e Prevenção de Doenças

Diversos Estudos realizados pelo Mundo ressaltam o importante papel que as Fabóideas desempenham na alimentação humana, com suas repercussões na promoção da Saúde e prevenção de doenças:

1. Em Portugal, um Estudo realizado pelo Departamento de Alimentação e Nutrição, do Instituto Ricardo Jorge, avaliou a contribuição de vários tipos de Leguminosas no suprimento de requisitos nutricionais. De acordo com os resultados, o consumo de 100 g de feijão manteiga, preto ou de ervilhas suprem:

1. Mais de 30% da recomendação diária de fibras;
2. Garante 19% da ingestão proteica;
3. fornece entre 20% e 30% da ingestão de Zinco, Magnésio, Ferro e Fósforo.

Os autores deste Estudo ressaltam que, por serem isentas de Glúten, as Leguminosas podem constituir excelentes alternativas como substitutas de farinhas em produtos de panificação, para os Celíacos.

2. Estudos Epidemiológicos comprovaram que o consumo regular de Leguminosas pode diminuir em 22% o risco de Doenças Cardiovasculares, Diabetes Mellitus e Obesidade, por:

• Redução dos fatores de risco;
• Melhora do perfil lipídico;
• Diminuição da Pressão Arterial; 
• Redução da Atividade Plaquetária;
• Presença de Fibras que garantem Saciedade e auxiliam no Controle Glicêmico;
• Controle da Inflamação. 

Leguminosas como Fonte de Proteínas

As Fabóideas constituem uma das grandes fontes de Proteínas Vegetais.

Contudo, deve-se destacar que essas proteínas apresentam qualidade inferior à das proteínas de origem animal, por possuírem baixa concentração de Metionina: considerado seu aminoácido limitante. 

A grande importância nutricional das Leguminosas se deve ao fato de esses alimentos representarem o esteio da alimentação para os países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento.

Entretanto, para exercerem sua Função Nutricional adequadamente, as Leguminosas dependem de uma associação com Cereais, na mesma refeição, para melhorar sua composição proteica.

A Combinação Leguminosas e Cereais, ricos em Metionina (aminoácido limitante nas Leguminosas) consegue fornecer Proteínas Completas, pois não há limitação em sua composição de aminoácidos.

Esta combinação permite trazer aos Cereais o aminoácido Lisina, que é abundante nas Leguminosas e limitante em Cereais. É o caso, por exemplo, das combinações abaixo:

1. Arroz com Feijão: a base da alimentação para grande parte da população no Brasil.
2. Soja com Arroz: um prato muito utilizado na Ásia desde os tempos remotos, sendo consumida até hoje, sob as mais variadas formas de preparo industrial.
3. Feijão e Milho: constituíam a base da alimentação das civilizações Incas, Astecas e Maias.
4. Lentilha, Trigo e Cevada: amplamente utilizados pelos povos do Mediterrâneo. 

Cuidados Essenciais ao Consumir Leguminosas

Os Grãos de Leguminosas são um importante grupo de alimentos de origem vegetal, por constituírem uma fonte alternativa de Proteínas de baixo custo, quando Proteínas Animais não se encontram disponíveis, como ocorre para algumas camadas da sociedade nos diversos países em desenvolvimento.

Para além do alto teor em Proteínas, estes Grãos também fornecem à alimentação ótimas quantidades de Minerais, Vitaminas e Carboidratos. Contudo, a biodisponibilidade destes nutrientes está limitada pela presença de vários Fatores Antinutricionais, que interferem na sua absorção e aproveitamento.

Por outro lado, o impacto dos efeitos metabólicos e fisiológicos dos Antinutrientes de Leguminosas no organismo humano está relacionado com três aspectos principais:

1. A Individualidade Bioquímica, de quem as consome;
2. Às formas de preparo de cada uma das Espécies destes Grãos; e
3. À frequência e quantidade do consumo destes Grãos.

Entretanto, é essencial que seja dado a devida atenção ao impacto destes efeitos e como minimizá-los, uma vez que o consumo destes alimentos é contínuo durante toda a vida do indivíduo.

A maioria dos efeitos antinutricionais resultam do consumo de alimentos crus.

A maioria dos Fatores Antinutricionais podem ser inativados ou terem atividade reduzida a um nível inferior ao de toxicidade, quando adotadas técnicas de processamento adequadas ao tipo de Grão, como:

1. Demolhar: todas as Leguminosas devem passar por este processo simples e muito eficiente;
2. Macerar: pode ser utilizado por todos os tipos de Grãos, incluindo-se os Cereais;
3. Aquecer a seco:  muito importante, por exemplo, para o Amendoim;
4. Ferver: pode ser utilizado para situações emergenciais ou Grãos com Antinutrientes mais resistentes;
5. Germinar: pode ser utilizado para todos os Grãos de Leguminosas, com praticidade e eficiência.

Referências...